Farszynki mazurskie i inne przysmaki, czyli regionalne przepisy z kaszą owsianą, manną, orkiszową i kukurydzianą

Łukasz Konik – kucharz, autor książki „Kuchnia Regionów” i ekspert kulinarny kampanii „Lubię kaszę – kasza na stół, na zdrowie, na co dzień” przedstawia przepisy na regionalne dania z kaszą orkiszową, owsianą, manną i kukurydzianą z Łodzi, Opolszczyzny, Podkarpacia, Warmii i Mazur oraz Ziemi Świętokrzyskiej.

- Wydarzenia historyczne oraz mieszanina kultur wytworzyły piękną tradycję kulinarną i wykreowały wiele ciekawych potraw w województwie łódzkim, w tym tzw. zupę zalewajkę z zasmażką. Na pewno jednak smakiem skradną serca wielu osobom kotleciki z kaszy owsianej z sałatką z pomidora. Cechuje je prostota w przygotowaniu oraz dostępność składników – mówi Łukasz Konik.

Składniki:

• Kasza owsiana – 150 g

• Cebula – 1 szt.

• Szczypior – kilka gałązek

• Jaja – 2 szt.

• Wywar warzywny – 300 ml

• Bułka tarta do panierowania

• Sól, pieprz

• Olej rzepakowy do smażenia

Sałatka:

• Pomidorki koktajlowe – 100 g

• Czerwona cebula – 1 szt.

• Olej – 3 łyżki

• Sól, pieprz ziołowy

Wykonanie:

Zagotować wywar warzywny i dodać kaszę owsianą. Gotować przez około 20 minut, przecedzić przez sito i wystudzić. Następnie zmielić. Cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć na złoty kolor. Szczypior posiekać. Zmieloną kaszę owsianą wymieszać z cebulą, szczypiorkiem i jajkiem, doprawić do smaku solą i pieprzem. Uformować kotlety. Panierować w bułce tartej i smażyć na rozgrzanym oleju na złoty kolor. Pomidorki pokroić w plasterki. Dodać pokrojoną w kostkę czerwoną cebulę i polać olejem. Przyprawić solą i pieprzem ziołowym.

- Choć Opole słynie przede wszystkim z festiwalu muzyki rozrywkowej, degustując lokalne tradycyjne przysmaki śmiało możemy również liczyć na festiwal kulinarny. Mimo że kuchnia opolska składa się głównie z dań mięsnych, wegetarianie również będą tutaj w swoim żywiole. Mam na myśli pierogi z mąki kukurydzianej z kapustą kiszoną i koźlakami. To przysmak dla wszystkich – zapewnia ekspert kulinarny.

Składniki:

• Kasza kukurydziana – 500 g

• Mąka pszenna – 500 g

• Ciepła woda – 500 ml

• Masło – 150 g

• Jaja – 2 szt.

• Szczypta soli

• Kiszona kapusta – 1 kg

• Cebula – 1 szt.

• Koźlaki – 200 g

• Sól, pieprz

• Ziele angielskie – 6 szt.

• Liść laurowy – 3 szt.

• Woda – 500 ml

• Olej rzepakowy do smażenia

• Cebula – 3 szt.

• Masło – 200 g

• Natka pietruszki – 0,5 pęczka

Wykonanie:

Kaszę kukurydzianą zmiksować na mąkę. Mąkę pszenną wymieszać z mąką kukurydzianą. Następnie dodać rozpuszczone i wystudzone masło, letnią wodę, sól i jaja. Zagnieść ciasto. Koźlaki dokładnie umyć i pokroić w kostkę. Podsmażyć na oleju razem z cebulką i dodać kiszoną kapustę oraz sól, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Dolać 500 ml wody i dusić przez około 30 minut. Wystudzić. Ciasto rozwałkować, wyciąć kółka i nałożyć farsz z kiszonej kapusty i koźlaków. Zlepić brzegi i uformować pierogi. Gotować w lekko osolonej wodzie przez około 8 minut. Odcedzić i podsmażyć na oleju. Cebulę pokroić w drobną kostkę i dodać masło. Smażyć na wolnym ogniu około 15 minut. Powstałą okrasą polać pierogi i posypać posiekaną natką pietruszki.

- Podkarpacie to istny kulinarny tygiel. Prym tutaj wiedzie fasola. Wytwarza się z niej rozmaite smarowidła, placki, a nawet serniki. Ale hitem są placuszki z fasoli z kapustą kiszoną. To idealne danie, które dodaje energii – przekonuje kucharz.

Składniki:

• Kasza manna – 6 łyżek

• Fasola konserwowa – 400 g

• Kiszona kapusta – 200 g

• Jaja – 2 szt.

• Cebula szalotka – 2 szt.

• Jogurt naturalny – 100 g

• Sól

• Majeranek – 1 łyżeczka

• Kminek – 0,5 łyżeczki

• Olej rzepakowy – do smażenia

• Śmietana 18% – 4 łyżki

• Natka pietruszki – 0,5 pęczka

Wykonanie:

Zmielić fasolę i dodać do niej podsmażoną pokrojoną w kostkę szalotkę. Następnie dodać kaszę mannę, posiekaną kiszoną kapustę, jogurt naturalny, jaja oraz przyprawy. Wszystko dokładnie wymieszać. Smażyć okrągłe placuszki na rozgrzanym oleju na złoty kolor. Podawać z kwaśną śmietaną i posiekaną natką pietruszki.

- Ziemia świętokrzyska jest niezwykle malownicza, ale to gleby jałowe, trudne dla rolników. Kuchnia musiała być więc bardzo kreatywna. Często gotowano tutaj kaszę, z której również przyrządzano kilka dań - placki czy różnego rodzaju kotlety. Mięso w tej kuchni było nie lada rzadkością. Ale jak się pojawiło na świętokrzyskim stole, to była to prawdziwa celebracja. A klopsiki cielęce w sosie kurkowym podbiły nie tylko serce mieszkańców, ale także przyjeżdżających tutaj turystów – opowiada Łukasz Konik.

Składniki:

• Łopatka cielęca – 1 kg

• Kasza manna – 100 g

• Cebula – 1 szt.

• Czosnek – 2 ząbki

• Mleko do namoczenia bułki – 100 ml

• Mąka pszenna – 3 łyżki

• Kurki – 100 g

• Masło – 3 łyżki

• Śmietana 30% – 100 ml

• Jajka – 2 szt.

• Sól, pieprz

• Ziele angielskie – 4 szt.

• Liść laurowy – 2 szt.

• Suszony tymianek – 0,5 łyżeczki

• Olej rzepakowy

Wykonanie:

Cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na oleju rzepakowym na złoty kolor. Kaszę mannę namoczyć w mleku. Pozostawić na około 15 minut. Następnie odcedzić. Łopatkę zmielić. Dodać podsmażoną cebulę oraz kaszę mannę. Dodać posiekany drobno czosnek oraz sól, pieprz, tymianek i jaja. Całość dokładnie wyrobić. Uformować klopsiki i obtoczyć w mące pszennej. Obsmażyć w oleju rzepakowym na złoty kolor. Przełożyć do garnka i zalać wodą. Przyprawić solą, pieprzem, zielem angielskim i liściem laurowym. Kurki dokładnie umyć, podsmażyć na maśle, aż będą miękkie, i pod koniec smażenia dodać odrobinę soli. Następnie dodać je do klopsików. Całość gotować na wolnym ogniu pod przykryciem przez około 30 minut. Śmietanę wymieszać z mąką pszenną i powoli dodać do całości, aby zagęścić powstały sos.

- Warmińsko-mazurskie, czyli „zielone płuca” Polski, to region słynący głównie z potraw z grzybów oraz słodkowodnych ryb. W tym rejonie bardzo popularne są kasze: jęczmienna, gryczana czy nawet orkiszowa. A popularnym daniem są farszynki. To faszerowane placuszki z ziemniaków z dodatkiem wieprzowiny z kaszą orkiszową. Najlepiej podawać z dowolnym sosem śmietanowym. Niebo w gębie! – deklaruje ekspert.

Składniki:

• Ziemniaki – 1 kg

• Kasza orkiszowa – 150 g

• Mąka ziemniaczana – 250 g

• Łopatka wieprzowa – 250 g

• Smalec – do smażenia

• Jaja – 4 szt.

• Cebula – 2 szt.

• Sól, pieprz

• Masło – 1 łyżka

• Szczypior – kilka gałązek

Wykonanie:

Ziemniaki obrać, ugotować, wystudzić i przecisnąć przez praskę.

Farsz:

Kaszę orkiszową ugotować do miękkości około 25 minut. 2 jaja ugotować na twardo, wystudzić
i posiekać. Łopatkę wieprzową zmielić i podsmażyć na złoty kolor. Następnie doprawić solą i pieprzem. Cebule pokroić w drobną kostkę i zeszklić na maśle. Mięso wymieszać z ugotowaną kaszą owsianą, posiekanymi jajami i usmażoną cebulą. Doprawić farsz solą i pieprzem.

Ciasto:

Do ziemniaków dodać 2 jajka, mąkę ziemniaczaną i przyprawić solą. Całość wyrobić na gładkie ciasto. Ciasto zrolować w wałek i pokroić na kawałki około 6-8 cm. Z każdej części uformować placek na dłoni i ułożyć pośrodku farsz. Następnie skleić ze sobą brzegi ciasta i uformować płaskie owalne kotleciki. Smażyć farszynki z obu stron na rozgrzanym smalcu na złoty kolor.

Łukasz Konik

Kucharz, miłośnik żużla. Jedna z najciekawszych postaci polskiej branży kulinarnej swojego pokolenia. Kreatywny poszukiwacz niezwykłych smaków, eksperymentator, który pokazuje, że polska kuchnia nie musi być nudna. Urodził się w Gorzowie Wielkopolskim. Przygodę z gotowaniem rozpoczął w gorzowskim Technikum Gastronomicznym. Jest absolwentem Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Zawodowe doświadczenie zdobywał w najlepszych restauracjach oraz hotelach w kraju i poza jego granicami. Od kilku lat reprezentuje Polskę na arenie kulinarnej podczas targów międzynarodowych, m.in. w Indiach, Wietnamie, Tajlandii, Korei, Chinach, Dżakarcie, Tajwanie, Singapurze, gdzie promuje kuchnię polską. Wspólnie ze swoim kulinarnym teamem prowadzi warsztaty, pokazy, eventy, podczas których odkrywa tajniki kuchni. Na temat twórczego gotowania często wypowiada się na łamach gazet oraz w programach telewizyjnych. Wielki fan sportów motorowych. Autor książki „Kuchnia Regionów”. Znany widzom telewizyjnej dwójki z programów „Przepis dnia” i „Pytanie na Śniadanie”.