Justyna Czekaj-Grochowska: Ile domów we Włoszech, tyle różnych wersji makaronu [ROZMOWA]

Magdalena Domańska-Smoleń
Magdalena Domańska-Smoleń
Justyna Czekaj-Grochowska przez ponad 10 lat podróżowała po Włoszech i pracowała w tamtejszych restauracjach. Pasję do włoskiej kuchni kontynuuje do dziś. Jest autorką książki z przepisami na prawdziwe włoskie dania „BUONISSIMA!”

W swojej książce ,,Buonissima!” pisze Pani, że nie ma we Włoszech domu, w którym przynajmniej raz w tygodniu nie robiono by makaronu. Czy to znaczy, że Włoszki nie kupują makaronu?

Ależ kupują! Włoszki uwielbiają zakupy - czy to paczka złocistego makaronu, czy mała czarna od Armaniego. Jednak w każdym włoskim domu wielopokoleniową tradycją jest wyrabianie jajecznego makaronu. Po wyrobieniu ręcznie ciasta, wałkuje się je i tnie na cieńsze bądź szersze wstążki, które potem albo od razu wrzuca się do wrzątku, albo suszy, aby w każdej chwili można było je ugotować.
To piękna tradycja i warto się jej bliżej przyjrzeć. O ileż cenniejszy dla zdrowia jest ręcznie robiony makaron od tego produkowanego maszynowo w dużych przetwórniach! A czy my pamiętamy, jak nasze babcie same robiły makaron do rosołu? Ja go uwielbiałam!

Czy istnieje jeden, uniwersalny przepis na makaron?

W każdym włoskim domu liczba jaj dodawanych do makaronu zależy od liczby osób. Czyli dla czteroosobowej rodziny, do ciasta będziemy potrzebować 4 jaja. Do tego pszenna mąka, semolina (gruboziarnista mąka otrzymywana z pszenicy durum - przyp. red.) i łyżka oliwy. Wyrobione razem składniki mają stanowić zwartą kulę ciasta. To najbardziej popularny ze znanych mi przepisów, ale ile domów we Włoszech, tyle różnych wersji makaronu.

A wariacje?

Można zrobić makaron z samej semoliny albo pszennej mąki i wody. Do całych jaj można dodać żółtka, aby był bardziej intensywny. Po dodaniu do ciasta liści pokrzywy albo szpinaku makaron staje się zielony. A z dodatkiem szafranu lub trufli - wyrazisty w smaku i wyjątkowo aromatyczny. Niezależnie od proporcji i dodatków, mamy stałe składniki przepisu w postaci zwykłej mąki, semoliny, oliwy i ewentualnie jaj albo wody.

Czy najpopularniejszym makaronem jest spaghetti?

Ależ nie! Rodzajów jest mnóstwo, a to wszystko w zależności od regionu Włoch i okazji do świętowania. Pamiętajmy: makaron jest prostym daniem! Pasta è semplice! Jego kształt wpływa jedynie na zmianę wyglądu, a nie smaku. Na północy najbardziej lubiany jest dość szeroki makaron jajeczny tagliatelle. W Toskanii zaś jeszcze szerszy papardelle z dziczyzną. Region Puglia to bezjajeczne orchiette z lekkimi sosami na bazie oliwy z warzywami. W Kampanii można spróbować szerokich rurek paccheri z owocami morza. W Lazio jak najbardziej spaghetti cacio e pepe, z serem pecorino i pieprzem. Na Sardynii gnocchetti sardi z samej mąki semoli i wody.

I jeszcze mamy...

Makaron to również pierożki z różnymi nadzieniami i w różnych kształtach, takie jak: ravioli, tortelli, cappelletti - coś na kształt małego uszka, cappellacci, pansotti - półksiężyce. Połączone z lokalnymi sosami tworzą unikalne regionalne dania. Makaron przybiera też inne kształty, takie jak lasagne czy też cannelloni do nadziewania, zapiekania i przekładania. Przepisy na takie i inne rodzaje makaronów pokazuję w mojej książce ,,Buonissima!”.

A teraz porozmawiajmy o spaghetti przygotowywanym w Polsce. Podstawą jest oczywiście makaron spaghetti, mięso mielone i - o zgrozo - gotowe sosy. To chyba nie tak?

Gotowa może być tylko passata robiona w Italii - ta skoncentrowana, w stu procentach z włoskich pomidorów. W pełni sezonu z powodzeniem sami możemy przygotować taką lekką i aromatyczną passatę ze świeżych, dojrzałych pomidorów, jako podstawę do sosu do makaronu. Do mięsa idealnie pasują warzywa, oliwa i świeże zioła. Nie gotujmy z gotowców! Mamy ogromne możliwości kulinarne i składniki w zasięgu ręki, a samodzielne skomponowanie aromatycznego sosu na patelni jest zaskakująco proste. Moja książka z pewnością pomoże stworzyć niejeden wspaniały obiad z makaronem w roli głównej.
Czujmy się wyjątkowo, sprawiajmy przyjemność rodzinie i cieszmy się pełnią zdrowia i energii na talerzach. Nic nie zastąpi zapachu świeżego czosnku, lekko uwalniającego się w ciepłej oliwie, świeżych ziół i bulgoczącego sosu pełnego pomidorów...

Znamy też w Polsce carbonarę. I to chyba tyle. Tymczasem może nas zachwycić smak własnoręcznie przyrządzonego makaronu z sosem…

Każdy Włoch robi sos do makaronu z tego, co kupi rano na lokalnym targu albo z tego, co rośnie u niego w ogrodzie. Pomysłów jest tyle, ile produktów na targu warzywnym. Soczyste, dojrzałe warzywa, oliwa i odrobina mięsa albo świeżych ryb to świetne dodatki do makaronu. Niekoniecznie tłusty boczek i śmietana, ale małe, słodkie pomidorki i krewetki, albo tagliatelle z samymi pomidorami, parmezanem i bazylią. Mój ulubiony makaron to ten ręcznie robiony z salsiccią i koprem włoskim - to coś, co eksploduje na podniebieniu i zaskakuje, a koper włoski wspaniale pokazuje cały swój aromat. Zachwyci każdego. Proste, łatwe i bardzo zdrowe, po prostu buonissima!

Jakie danie z makaronu szczególnie Panią zachwyciło?

Uwielbiam pierożki tortelli z dynią. Polane masłem i szałwią. Lepienie ich to sama przyjemność, a smak to finezja. W mojej książce krok po kroku opisuję jak je zrobić i zachęcam do zmierzenia się z tym wyzwaniem - to najwspanialsze pierożki, jakie jadłam w Italii. Kolejnym uwielbianym przeze mnie i tysiące Polaków daniem jest lazania. Połączenie makaronu, beszamelu i klasycznego sosu bolońskiego to strzał w dziesiątkę. Dla każdego makaroniarza.

Po czym poznamy dobry makaron?

Dobrej jakości makaron jajeczny powinien być ze świeżych jaj - nigdy suszonych, z dodatkiem włoskiej mąki oraz mąki semoliny. Charakteryzuje się wyraźnie żółtym kolorem. Świetny, najdelikatniejszy, jest ten sprzedawany w chłodni. Ten suszony jest równie dobry, jedynie gotuje się trochę dłużej.
Makaron bezjajeczny, częściej kupowany, powinien mieć jasny, słomkowy kolor - te ciemne mogą zawierać barwniki, których nie chcemy.

Jest również możliwość kupienia wspaniałego makaronu, tzw. trafilata al bronzo, przygotowywanego w specjalnych maszynach z brązu, dzięki którym na powierzchni ciasta powstają małe rowki, ułatwiające przyklejanie się sosu. To makaron chętnie wybierany przez szefów kuchni jako jeden z lepszych do włoskich dań.

Zobacz koniecznie:Oryginalna włoska carbonara według Matteo Brunetti

Zobacz koniecznie:Zobacz TOP 7 przepisów na lekkie dania z makaronem

Zobacz też:Makarony bez tajemnic! Spaghetti, parpadelle, gemelli czy cavatelli?

Zobacz też:Sałatka makaronowa z wędzoną makrelą

Zobacz też:Pełnoziarnisty makaron wstążki z tuńczykiem

Zobacz też:Makaron z krewetkami w maśle i czosnku

Źródło: Dzień Dobry TVN

Wideo

Komentarze 4

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

P
Pliszka

Makaronów na rynku jest całe mnóstwo, a jak byłam we Włoszech to doznałam szoku. O niektórych rodzajach nawet nie miałam nawet pojęcia! A do każdego makaronu świetnie pasuje...pesto, które uwielbiam. Mam własny sprawdzony sposób na jego przygotowanie (jstem zwolenniczką domowej kuchni): https://www2.braunhousehold.com/pl-pl/porady-kuchenne/jak-zrobic-domowe-pesto. Polecam.

M
MakaronWloski.pl

Sporo tych rodzajów makaronów. Na szczęście aktualnie istnieją sklepy włoskie online, które je sprzedają w hurtowych ilościach, jak tutaj https://makaronwloski.pl/

M
Miki

Ja też bardzo lubię Lubellę i tylko z tej firmy kupuję, trzeba wspierać lokalny biznes.

i
iszka

Powiem szczerze, że lubię każdy rodzaj makaronu, Aby był z semoliny albo z pełnego ziarna, lubię makarony lubelli, mają świetną jakość.

Dodaj ogłoszenie