Dzień Kotleta Schabowego 2020. 7 listopada „schabowy” ma swoje święto. Co o nim sądzą szefowie kuchni. Jak zrobić schabowego idealnego

Magda Smoleń

6 listopada 2020, 9:36

Zobaczcie, co o kotlecie sądzą znani szefowie kuchni! Zdradzają też, jak przygotować schabowego idealnego.

Zobacz galerię (6 zdjęć)

Kotlet schabowy, nasz duma narodowa, doczekał się swojego święta. Obchodzimy je 7 listopada. Zobaczcie, co o kotlecie sądzą znani szefowie kuchni! Zdradzają też, jak przygotować schabowego idealnego.

7 listopada to… Dzień Kotleta Schabowego! Nie mogło być inaczej: schabowy w Polsce rządzi! Wspominała już o nim w 1858 roku Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swojej książce „365 obiadów za pięć złotych”. A pisała tak:

„Wziąść część schabową, to jest kotletową: pokrajać tak, aby przy każdéj kostce było mięso, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, maczać w jajku rozbitém, osypać bułką tartą i smażyć na rozpaloném maśle lub gorącym szmalcu”.

Dziś już odchodzi się od kotletów z kością, macza się raczej najpierw w mące, potem jajku, a następnie w bułce. Klasyka nad klasykami!
Co ciekawe, kotlet wcale nie traci na popularności! Wręcz przeciwnie! Przygotowujemy go z chęcią nie tylko w domu, ale również zamawiamy do domu! Jak podaje PizzaPortal, znacząco wzrosła liczba zamówień kotleta schabowego – prawie o 3 procent w porównaniu z 2018 roku! A rok się jeszcze nie skończył…

Jak przyrządzić schabowego idealnego? Co o naszym „daniu nad daniami” sądzą szefowie kuchni? Zobaczcie

Schabowy idealny – zacznijmy od mięsa

Prawdziwy schabowy to kotlet z kością!
- Bez kości to nie schabowy! - mówi Janusz Kwaśny, szef kuchni w Starej Zajezdni w Krakowie. Wtóruje mu Janusz Fic, szef kuchni w Dworze Sieraków pod Krakowem:
- Z kością jest najlepszy. Co najważniejsze, wybierajmy mięso od karku. Te piękne, różowe schabowe ze środkowej części, owszem, ładnie wyglądają, ale już nie są tak smaczne – przekonuje.

Prawdziwy kotlet schabowy jest zawsze z kością! pixabay.com

Tego samego zdania jest Agnieszka Delkowska, góralka z dziada pradziada, autorka znanego bloga kulinarnego „Lady Kitchen”.
- Dobry kotlet schabowy zaczyna się od wyboru ładnego kawałka schabu. Mięso powinno mieć nieznaczne przerosty tłuszczu, równomiernie rozłożone żyłki tłuszczu. Ten tłuszcz powinien być biały i miękki. W całym procesie powstawania idealnych kotletów schabowych to właśnie on odpowiada za nawilżenie mięsa i nadanie mu kruchości. Dobrze jest unikać schabu, który jest idealnie różowym, gładkim kawałkiem mięsa. Najlepiej kupować tę część schabu, która znajduje się od strony karczku – przekonuje.
Pamiętajcie zatem, że dobry schab, to schab z nieznacznymi kawałkami tłuszczu!

Dobry kotlet schabowy zaczyna się od wyboru ładnego kawałka schabu. Mięso powinien mieć nieznaczne przerosty tłuszczu, równomiernie rozłożone żyłki tłuszczu - mówi Agnieszka Delkowska, autorka bloga Lady Kitchen. Fot. Paweł Epler

Kotlet schabowy – kaloryczny, ale taki musi być!

Schabowy, chociaż pyszny, jest niestety bardzo kaloryczny. Mięso, bułka, do tego tłuszcz i robi się nam… 230 kalorii w 100 gramach!
- Jeśli ktoś chce być fit, to niech nie je schabowych! Uważam jednak, że od czasu do czasu dobry schabowy nikomu nie zaszkodzi! Z lekkim puree ziemniaczanym i sałatką z kiszonych ogórków, będzie daniem idealnym – przekonuje Janusz Fic.
Żeby puree nie było zbyt kaloryczne, zdradza kilka prostych trików. Odcedzając ziemniaki, wodę z gotowania należy przelać do innego naczynia. Ziemniaki stłuc tłuczkiem, dodać odrobinę masła i wodę z gotowanych ziemniaków. Gdy ziemniaki „wypiją” wodę, dolać jeszcze trochę. Ziemniaki postawić, na gaz i wymieszać łyżką. Są idealnego!
- Woda spod ziemniaków to sam smak, więc nie warto jej wylewać!- mówi Janusz Fic.

Kotlet schabowy – jak panierować?

Wracając do naszego schabowego. Jak przygotować panierkę idealną? Jak „tłuc” schabowego?
- Rozklepujemy go delikatnie! Najlepiej przez folię spożywczą – radzi Janusz Fic.
A w czym panierować i jak doprawiać schabowe? Tu kucharze już tacy zgodni nie są!
- Schab najpierw solę i pieprzę. Przygotowuję też pastę z oleju i czosnku i taką mieszanką nacieram mięso i zostawiam na pół godziny – opowiada szef kuchni w Starej Zajezdni.
Na chrupiąca panierkę ma taki sposób: najpierw bułka tarta, potem jajko i znowu bułka.

Schab najpierw solę i pieprzę. Przygotowuję też pastę z oleju i czosnku i taką mieszanką nacieram mięso i zostawiam na pół godziny – opowiada Janusz Kwaśny, szef kuchni w Starej Zajezdni w Krakowie. Fot. Andrzej Banaś

- Ja panieruję kotlety, które są suche, doprawione tylko solą i pieprzem. Panieruję najpierw w mące, potem w jajku i bułce tartej – mówi Agnieszka Delkowska.
Pieprzu do schabu nie dodaje Janusz Fic.
- Uważam, że jest to na tyle delikatne mięso, że pieprz tu nie pasuje. Wiec tylko solę, następnie panieruje w mące, jajku i bułce tartej– mówi szef kuchni w Dworze Sieraków.
Ale panierując, nie tylko „macza” schab w bułce.
- Dociskam i doklepuję ręką bułkę tartą – opowiada.

Ja robić schabowego, żeby był chrupki i soczysty? Zobaczcie podpowiedzi szefów kuchni! istock

Kotlet schabowy – jak i na czym smażyć?

I kwestia najważniejsza – na czym i jak smażyć kotlety schabowe?
- Tylko na smalcu! To najlepszy tłuszcz dla schabowych – zgadzają się szefowie Janusz Fic i Janusz Kwaśny.
- Ja osobiście nie jestem zwolenniczką smalcu, nie odpowiada mi jego zapach. Smażę na oleju lub klarowanym maśle – mówi Agnieszka Delkowska.
Szefowie mają też różne techniki smażenia.
- Schabowego kładziemy na mocno rozgrzany tłuszcz. To gwarantuje, że panierka nam nie odpadnie i będzie chrupiąca. Nie przewracamy kotletów widelcem, przebijamy wtedy mięso i wyciekają z niego soki, dobrze to robić szczypcami lub dwoma łopatkami – przekonuje Delkowska.

Schabowego kładziemy na bardzo mocno rozgrzany smalec. Smażąc go, lekko potrząsam patelnią i „bejcuję” górę polewając ją gorącym tłuszczem. Pamiętajmy, że schabowe smażymy bardzo szybko. Panierka wtedy „faluje” i jest pomarszczona. Taka jak powinna być – mówi Janusz Fic, szef kuchni w podkrakowskim Dworze Sieraków. Fot. Anna Kaczmarz

Janusz Fic radzi robić trochę inaczej.
- Schabowego kładziemy na bardzo mocno rozgrzany smalec. Smażąc go, lekko potrząsam patelnią i „bejcuję” górę polewając ją gorącym tłuszczem. Pamiętajmy, że schabowe smażymy bardzo szybko. Panierka wtedy „faluje” i jest pomarszczona. Taka, jak powinna być – mówi Janusz Fic.
Pod koniec smażenia dodaje odrobinę zimnego masła. Dla lepszego smaku.

Kotlet schabowy – jak każde mięso musi odpocząć

Zastanawiacie się, jak usmażyć schabowe idealne dla czteroosobowej rodziny, żeby były chrupiące, soczyste, gorące i pachnące?
- Podajmy je na gorącym talerzu. Pamiętajmy też, ze schab, jak każde mięso, musi też odpocząć! - mówi Janusz Fic.

Kotlet schabowy: moczyć w mleku i okładać cebulą?

- Absolutnie nie! - tu wszyscy szefowie są zgodni!
Od dłuższego czasu panuje moda na moczenie schabowych w mleku i cebuli.
- Surowe mięso, mleko i cebula to nie jest najszczęśliwszy pomysł. Poprosiłam znajomego mikrobiologa pracującego w Warszawskim Uniwersytecie Medycznym o rozwianie moich wątpliwości. Niestety nie był wyrozumiały dla tej metody – opowiada Agnieszka Delkowska.
Pamiętajmy, że mleko, które można dostać w tej chwili w sklepach jest albo pasteryzowane, albo sterylizowane UHT. Nie zawiera więc żadnych żywych bakterii fermentacji mlekowej, które mogłyby wywierać pozytywny wpływ na dojrzewanie czy macerację mięsa.
- Brak tych bakterii, przy obecności mikroflory z mięsa i cebuli (tu nawet bakterie glebowe), może prowadzić do procesów gnilnych, grożących zatruciem. Dodatkowo pozostałości krwi czy też limfy z mięsa w kontakcie ze związkami siarki z cebuli mogą ulegać szybszemu rozkładowi z uwolnieniem enzymów rozkładających białka i pojedynczych (wolnych) aminokwasów. W przypadku smażonych kotletów schabowych ryzyko przeniesienia namnożonych bakterii jest minimalne ze względu na proces obróbki termicznej mięsa (zwłaszcza gdy smażymy w wysokiej temperaturze na smalcu) – podkreśla Delkowska.
Jednak możliwe jest zatrucie toksynami bakteryjnymi, które nie ulegają rozłożeniu podczas smażenia (enterotoksyna gronkowcowa). Objawy, które mogą wystąpić to: wysoka gorączka, dreszcze i wymioty trwające do 48 godzin. Leczenie w takich przypadkach jest wyłącznie objawowe i w warunkach domowych polega na przyjmowaniu węgla leczniczego (Carbo medicinalis), który wiąże toksyny obecne w żywności oraz dużych ilości płynów.
- Wiem, że tak przygotowany schab ma inny smak, zawdzięcza to właśnie związkom siarki z cebuli. Tak przygotowane mięso w cudowny sposób nie kruszeje, ono się zaczyna rozkładać w miarę szybko. Zgroza mnie ogarnęła, jak zobaczyłam w odmętach internetu, że wykorzystuje się również cebulę z moczenia schaby, smażąc ją na smalcu, jako „jarzynkę” do mięsa. Jeśli już musimy marynować, to proponuje jogurt, maślankę, kefir. Jednak stoję na stanowisku, że dobry schabowy to przede wszystkim wybór dobrego mięsa i odpowiednie smażenie, wystarczy mu sól i pieprz – przekonuje Agnieszka Delkowska.
I tej wersji się trzymajmy!